Avec toi, sans toit

2642 jours de voyage au total... - 26.635 km parcourus - Rentrée en France depuis le 7 juillet 2012...
Rendez-vous le 15 décembre 2012
au Zazou Bar,
33, place de l'Albinque, 81100, Castres
!!! ;-)

Carnet de route

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Etape par étape, vous pouvez suivre ici mon parcours ainsi que le récit de mes aventures...

le 5 Janvier 2012 à 14h47

COSTA  RICA

 

 

Pour les loulous de l'école Louis David, comme promis mais avec un peu de retard :

Comment on fait le miam-chocolat ?    cheeky

 

(c'est à dire "les étapes de fabrication" avant que la marmotte ne mette le chocolat dans le papier d'alu)

 

 

 

 

 

 

ETAPE 1 : la récolte et l'écabossage

 

 

Les cabosses sont cueillies à la main. Chaque cabosse contient entre 30 et 60 graines : les fèves.

 

 

 

Les cabosses sont cassées à la main, par terre ou sur des tables. On extrait délicatement les fèves qui sont enveloppées de mucilage. Vous vous rappelez  ? Je vous en avais parlé dans le post des fruits en Equateur : le mucilage est une pulpe blanche. Pour obtenir une bonne fermentation qui aura des conséquences sur l’arôme du chocolat (sur le goût), il faut éliminer le rachis, les graines noires et les débris de la cabosse. Il est également important de bien séparer les graines entre elles.

 

 

ETAPE 2 : la fermentation

Les cabosses sont déposées dans des caisses en bois, percées au fond, afin que le mucilage s'écoule.

Grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. La fermentation empêche les graines de germer. Les graines de couleur jaunâtre passent alors à une teinte chocolat. Peu à peu, les substances amères disparaissent pour faire place à l'odeur du chocolat.

C’est lorsque les graines sont fermentées qu’elles ont droit à l’appellation de "fèves de cacao".

 

 

 

 

Pour la fermentation des graines, il existe deux procédés, l’un consiste à placer ces graines sur de larges feuilles de bananiers, tandis que l’autre qui permet de traiter de plus grandes quantités, utilise de grandes caisses en bois percées au fond.

La fermentation dure environ 6 jours.

 

 

 

 

 

ETAPE 3 : le séchage

Si on laissait les fèves en l’état après fermentation, elles ne tarderaient pas à moisir. Il est donc impératif de les sécher très rapidement. 

Les fèves sont étalées en plein soleil sur des planches en bois et sont fréquemment remuées. Les caissons de séchage ont un petit toit amovible, sur roulettes, qui permet de protéger les fèves en cas de pluie.

Les fèves sont considérées comme sèches quand elles «croustillent». On obtient alors un produit que l’on peut conserver : le cacao marchand.

Le séchage dure aussi environ 6 jours

 

 

 

Le séchage peut aussi se faire dans un grand four :  les fèves y sont chauffées, remuées et ventilées.

Le séchage dans un four ne dure que 3h.

 

 

 

 

ETAPE 4 : la torréfaction

 

Les fèves sont alors prètes pour la torrefaction : on les fait griller. Ici au feu de bois, en les remuant fréquemment.

 

 

 

 

 

 

 

Une fois torréfiées, les fèves de cacao sont nettoyées. Il faut retirer les dernières impuretés et enlever la petite peau sèche qui entoure les fèves.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ETAPE 5 : le broyage

 

Les fèves de cacao sont broyées ; on obtient alors de la poudre de cacao.

 

 

 

 

 

 

 

ETAPE 6 : le mélange

 

On ajoute à la poudre de cacao quelques ingrédients comme : du sucre, de la vanille, du lait concentré et un petit peu d'eau.

 

Ce mélange qui a encore un aspect de poudre est chauffé, mélangé, écrasé, jusqu'à obtenir une pâte.

 

 

 

 

 

 

 

ETAPE 7 : le moulage

 

 

La pate obtenue est malaxée afin d'extraire un maximum de graisse : le beurre de cacao.

 

Cette pâte est ensuite étalée. Il s'agit ici des étapes de "fabrication artisanale", il n'y a donc pas de moule à proprement parlé. La pâte est étalée et découpée en carrés.

 

 

 

 

 

ETAPE 8 : le mangeage wink

 

 

Si on ne mange pas tout le chocolat.... on envoie ce qu'il reste à la marmotte qui le met ensuite dans le papier d'alu ; elle le donne ensuite à la vache qui l'amène à  Auchan.........

 

 

 

 

Plus sérieusement : le chocolat obtenu a été fabriqué de façon artisanale et n'a pas le goût et la texture du chocolat que nous connaissons (en tablettes) : il est très fort et très gras.

 

 

 

 

Si vous avez besoin de photos plus grandes, dites-le moi, je vous les enverrai par mail.

Vous pouvez aussi aller voir sur ce site qui est très bien fait (diaporama de chaque étape avec explications) :  http://www.valrhona.com/fr/#/la-maison/de-la-feve-a-la-tablette

 

 


le 28 Décembre 2011 à 0h04

 

Ce que je ne referai peut-être pas en France.................

 

- démêler mes cheveux avec le manche de ma brosse à dent

- menacer un chauffeur de bus de faire pipi sur son fauteuil s'il ne s'arrêtait pas dans les 15 mn qui suivaient..... après 5h de voyage

- acheter des culottes et des chaussettes à un marchand ambulant dans son vélo-roulotte

- boire mon café à la paille - ben vi, ici, on sert le café avec une paille.... en même temps, c'est la Colombie ;-)

- laver mon linge sous la douche

- laisser croire, dans un hôtel, que j'étais journaliste (à cause de l'appareil photo) et constater que tout le monde devenait vachement plus sympa

- me servir de mes chaussettes comme porte-monnaie - en équateur les filles utilisent plutôt leur soutif mais à côté des équatorienne je suis moins ridicule de piocher dans mes chaussettes que dans mon soutif lol

- marcher plus de 6h par jour

- attendre bêtement avec les autres passagers dans un bus, pensant que le chauffeur mettait simplement de l'essence ! non, non, il s'était arrêté déjeuner !

- voir 2 jeunes monter des enceintes dignes de la dernière boite de nuit parisienne............. dans une vieille 4l

- manger du riz aux 3 repas

- regarder des films de Van Damme en espagnol

- me laver les dents avec une bouteille d'eau, assise sur un trottoir

- me faire fusiller du regard en demandant un "café negro" au lieu d'un "café solo"  lol

- avoir peur des fourmis...... troooooop grooooosse ici ! et troooooop peligroso

- prendre ma douche en claquettes, tous les jours

- répondre "no entiendo español" quand j'ai pas envie de parler à qqun

 


le 27 Décembre 2011 à 23h43

COLOMBIE  - de Ipiales (frontière équateur) à Medellin -